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サンマルト®
でん粉の老化抑制からツヤ出し・打錠・保油まで。加工適性に優れた高純度の精製マルトース。
特長:
でん粉に酵素を作用させて作られた高純度の精製マルトースです。
低甘味で温和な甘味質を有し、甘味低減や糖度アップが可能です。
でん粉の老化抑制のほか、低融点を利用したグレーズなどのツヤ出しに使用できます。直接打錠用の賦形剤としても優れた成形性を発揮します。さらに「シロ」「ミドリ」のグレードは多孔質な粉末で、油を保持させることができ、溶解時の乳化安定性も向上させます。
原材料名表示例:
麦芽糖、マルトース
性状:
シロ、ミドリ：白色の結晶性の粉末で、異味・異臭なし
S：白色の粉末で異味・異臭なし
シロ：粒状品
ミドリ：微粉品
S：スプレードライ品
賞味期限:
製造後12ヶ月（未開封）
保存条件:
直射日光、高温多湿な場所、過積を避け、室温で保存してください。
製品形態:
20kg… 紙袋
製造元:
ナガセヴィータ株式会社
規格:
規格（抜粋）
| シロ：粒状品 | ミドリ：微粉品 | S：スプレードライ品 | |
| 乾燥減量(1)／水分(2) | 7.0％以下 (1) | 7.0％以下 (1) | 7.0％以下 (2)（カールフィッシャー法） |
| pH*¹ | 4.0～5.5 | 4.0～5.5 | 4.0～5.5 |
| グルコース | 4.0±2.0％（固形分当たり） | 4.0±2.0％（固形分当たり） | 3.0％以下（固形分当たり） |
| マルトース | 89.0±2.0％（固形分当たり） | 89.0±2.0％（固形分当たり） | 92.0％以上（固形分当たり） |
*1：30％水溶液を測定
栄養成分表:
栄養成分値（100g当たり）
| シロ：粒状品 / ミドリ：微粉品 / S：スプレードライ品 | |
| 熱量 | 379kcal |
| たんぱく質 | 0g |
| 脂質 | 0g |
| 炭水化物 | 94.7g |
| 食塩相当量 | 0g |
（参考値）
特徴
基本物性
- 甘味度
サンマルト®の甘味度は砂糖の約40％と低甘味で、温和で上品な味質を持つ糖類です。砂糖の一部置き換えで低甘味に仕上げることができます。また、砂糖と併用し糖濃度を上げることで日持ち効果を発揮します。
- 着色性
サンマルト®は、アミノ酸やたん白質の共存下で加熱すると着色しますが、ぶどう糖や異性化糖と比較すると低いレベルです。また、加工時の加熱条件や添加のタイミングなどを調節することで、適度な色と風味付けが可能になります。
- 吸湿性
サンマルト®は、温度や湿度の変化に対して安定な状態を保てるため、吸放湿しにくい錠剤や錠菓、各種粉末食品の製造が可能になります。
- 耐熱・耐酸性
サンマルト®は、加熱や酸に対して砂糖よりも安定しており、加工中に分解や変質する心配がありません。
機能特性
- でん粉の老化抑制
サンマルト®は、でん粉の老化防止効果に優れ、餅、スポンジ、クリーム、タレ、めん類、コロッケなどのでん粉使用食品において効果を発揮します。さらに、この効果は低温下あるいは冷凍下でより顕著に表れ、チルド・冷凍食品の食感の保持にも役立ちます。
- 低融点性
サンマルト®は、砂糖に比べ融点が低いため、食品表面のツヤ出し（グレーズ）やトッピングの結着剤として利用できます。
図*1 各種糖質の融点比較： 各糖質を毛細管（内径1.0mm × 外径1.55mm 長さ80mm）に 2.5～3.5mmとなるように詰め、融点測定器により測定。 砂糖、乳糖は食品グレードの市販品。
図*2 焼き菓子のツヤ出し： 生地にサンマルト® または砂糖を振りかけて200℃のオーブンで14分間焼成した。写真はサンマルト® (シロ)を使用。
- 保油力
サンマルト®（シロ、ミドリ）は、多孔質な形状で、特にミドリは粒子が細かいため、油脂と混合した際に、多くの油脂を保持できます。そのため、粉末油脂基材などに利用できます。
- クリームの耐熱性向上
サンマルト®（ミドリ）は、保油力に優れ、油脂を使ったクリームの耐熱性向上に利用できます。
- 乳化安定性
サンマルト®（ミドリ）で粉末化した油脂は水に溶解させると油滴が細かく、乳化安定性に優れています。
- 打錠性
サンマルト®（ミドリ）は、低圧打錠に適した糖質で、成形性の悪い素材の打錠に利用することができます。一方、サンマルト®-Sは、粉体の流動性が良く作業性に優れています。ともに錠菓やトローチなどの直接打錠用の賦形剤として利用できます。
利用例
タブレット
ツヤ出し
サンドクリーム
粉末スープ・粉末油脂
| 用途 | でん粉老化抑制 | 甘味低減 | 打錠 | ツヤ出し | 保油・乳化安定 |
| 利用例 | 餅、求肥、わらび餅、和菓子、洋菓子 | 和菓子、洋菓子、ガム、キャンディ、粉末飲料、ココア、クリーム | 錠剤、錠菓、タブレット | パイ、クッキー 、クロワッサン | バタークリーム、サンドクリーム、粉末スープ、粉末油脂、白湯スープ |
| 効果 | でん粉の老化を抑制し、長期保存や冷蔵・冷凍時の硬化を抑え、柔軟性を保ちます。わらび餅の透明感を維持します。高糖度の場合トレハ®との併用で使用します。 | 砂糖の一部を置き換えることで、甘味低減が可能となります。低甘味でもコクが付与できます。 | サンマルト®（ミドリ）は低圧打錠に適しており、成形性の悪い素材の打錠に利用できます。サンマルト®-Sは粉体の流動性が良く、作業性に優れています。ともに直接打錠用の賦形剤として利用できます。 | サンマルト®の融点は砂糖より低く、この物性を利用することで、パイやクッキーなどの表面にツヤを出すことができます。 | サンマルト®（シロ、ミドリ）は多孔質の粉末で、油を保持させることができます。油脂の粉末化やバタークリームの耐熱性向上に利用できます。また、溶解時の乳化安定性を向上させます。 |
| 用途 | 培地 | 食感改良 |
| 利用例 | 培養時の炭素源 | 冷凍食品（惣菜、和洋菓子、めん類）etc. |
| 効果 | 各種微生物を培養する際の、炭素源として利用できます。 | ハンバーグのジューシー感保持や、めん類・和洋菓子のでん粉の老化を抑制し、食感の改良ができます。 |